RECETTES ANNUAIRE GOURMAND

SALADE GOURMANDE
4 fonds d'artichauts cuits, 2 douzaines de pointes d'asperges, quelques feuilles de salade frisée, 150 g de foie gras (frais ou en conserve). Sauce: 1 c à soupe de vinaigre de xérès ou de cidre, sel, poivre, 3 c à soupe d'huile, 1 c à soupe de cerfeuil haché.
Emincez les fonds d'artichauts, faites cuire les pointes d'asperges à l'eau frémissante (7 à 8 mn), égouttez-les et rafraîchissez-les. Nettoyez la salade. Préparez la sauce avec les ingrédients indiqués et passez rapidement les éléments préparés dans cette sauce pour les assaisonner. Disposez-les harmonieusement sur 4 assiettes et terminez en ajoutant le foie gras coupé en fines lamelles.

MARBRE DE RIS DE VEAU AU FOIE GRAS
Pour 8 personnes: 500 g de ris de veau, 500 g de foie gras, 3 grosses carottes, 100 de pistaches, 1 dl de Sauternes, sel, poivre, 80 g de gélatine en poudre. 1 moule de 20 cm de long sur 9 cm de large. Débuter la préparation 48 h avant votre repas.
Faites cuire 15 mn le ris de veau dans de l'eau avec une feuille de laurier et un petit oignon. Laissez refroidir. Taillez le foie gras en dés de 1 cm de côté ainsi que le ris de veau froid. Dans un saladier, mélangez le ris le veau, le foie gras, les pistaches, le Sauternes, le sel, le poivre et la gélatine. Laisser mariner une nuit. Faites cuire les carottes et coupez-les en fines lamelles dans le sens de la longueur. Le lendemain chemisez le moule avec les lamelles de carottes. Ajoutez le mélange de ris de veau et de foie gras. Pressez bien. Recouvrez d'une feuille de papier aluminium. Faites cuire au bain-marie 30 mn au four à th 4 (100°C). Laissez refroidir 24 heures. Le lendemain, coupez en tranches et servez avec une gelée au porto.

RAVIOLIS AU FOIE GRAS AUX LENTILLES
Pour 4 personnes: 1/2 paquet de pâte chinoise à raviolis, 300 g de foie-gras cuit au naturel (juste salé), 150 g de cèpes, 2 jaunes d'oeufs, 15 g d'échalotes, 1 gousse d'ail, 60 g de parmesan, 100 g de poireaux, 1 dl d'huile d'olive, persil plat, sel et poivre, 60 g de gros sel. Garniture de lentilles: 20 g de truffe, 150 g de lentilles, 100 g de carottes, 80 g d'oignons, 100 g de céleri, 100 g de blettes, 80 g de beurre, huile d'olive, sel fin, poivre. Pour la sauce: 1 dl de jus de canard.
Emincer les oignons pas trop fin, le céleri en branche, ajouter les carottes en rondelles fines, le blanc des blettes coupé en dés et le vert en petits carrés, les lentilles et ajouter de l'eau froide. Cuire 40 mn. A la fin de la cuisson ajouter un peu d'huile, de beurre et le sel. Ajoutez la truffe hachée. Farce à raviolis: Faire revenir dans le beurre et l'huile, l'échalote émincée, le poireau haché et les cèpes en petits dés. Cuire 20 mn. Ajouter alors le parmesan et les jaunes d'oeufs. Mélanger. Sur la pâte à raviolis (carré de 6 cm de côté), poser un peu de farce, un dé de 1 cm3 de foie-gras. Fermer la ravioli pour obtenir un triangle et coller les bords à l'eau. Plisser le grand côté du triangle et cuire à l'eau bouillante salée. Ils sont cuits lorsqu'ils remontent. Poser les raviolis sur les lentilles, parsemer avec le fromage et arroser de jus de canard.

(Extrait de Cuisinons, 10500 recettes d' Alexandre Pukall et Philippe Jounin )

source: Cgratuit N°14 - L'actualité commentée des services gratuits du Net http://www.cgratuit.com - Août 1999

Envie de changer d'horizon l'instant d'un repas, ou simplement plaisir de prendre le temps de cuisiner un bon petit plat : l'été est souvent le moment propice à la découverte de nouvelles saveurs... Alors ce mois-ci, nous vous avons concocté une sélection des sites incontournables pour réaliser de bonnes recettes et bien les accompagner. Nous les avons divisés en deux groupes : ceux fonctionnant avec un index classant les recettes par catégorie de plat, ou d'aliment et ceux possédant en plus un moteur de recherche.

* Voyons, tout d'abord ceux ayant simplement un index. Si la cuisine n'est pas votre fort, le site 1001 recettes " http://www.1001recettes.com " (adresse parfois indisponible) vous rappelle le B-A ba de cet art. Cette "encyclopédie culinaire" possède, en effet, des rubriques sur les grands concepts et les bases de la cuisine : les ustensiles, le temps de cuisson des viandes, l'art de rôtir... Elle dispose aussi d'un index de recettes classées par ordre alphabétique et par catégorie de plats et de " recettes pour les tout petits ".

Un peu dans le même registre mais offrant des possibilités différentes, la boite à recettes " http://www.boitearecettes.com " constitue un index de près de 7500 recettes classées en fonction des plats : pâtes, poissons, desserts... ou du type de cuisson : micro-ondes, barbecue, vapeur. Ce site propose quelques spécificités intéressantes, notamment la rubrique des " trucs et astuces " : comment éviter que votre meringue ne tombe... ou encore la cuisine santé pour adapter votre alimentation à vos besoins journaliers. Très sympa aussi les recettes pour des "célébrations" particulières dans l'année comme le " Délice pour vampire "

pour Halloween. Enfin, Saveurs du Monde " http://saveurs.sympatico.ca " vous offre, en plus d'un index par produits et plats, un index par pays. Certaines de ces recettes, accompagnées de photos, réveilleront vos papilles et vous prépareront à l'évasion.

* Passons à présent aux sites dont l'index possède un moteur de recherche. Avec quelques 400 recettes, la bonne cuisine de A à Z " http://www.multimania.com/cuisine/ " constitue un assez bon livre de cuisine électronique avec un classement par types de plats (entrées, soupes, gibier...) et un moteur de recherche à un critère.

En tête de notre analyse, Marmiton.org " http://www.marmiton.org " . Avec plus de 10 800 recettes répertoriées, il constitue, à notre connaissance, la plus grande base de données francophones. Plusieurs choix sont à votre disposition : si vous ne savez pas que préparer pour ce soir, les rubriques " Recettes de la semaine " ou " Choix au hasard " vous guideront. Si vous avez déjà une idée plus précise sur le type de plat ou les aliments que vous voulez utiliser "l'index thématique" vous permet d'effectuer une recherche par "mots-clés", avec la possibilité de croiser deux éléments (par exemple : tarte ET ananas), ou bien de chercher "l'expression" telle quelle (par exemple : crème anglaise). Ce site permet, d'autre part, à chacun d'entre vous de faire profiter les autres de votre expérience culinaire en vous offrant la possibilité d'inscrire vos recettes dans cette immense base de données.

Un clin d'oeil doit être fait aux Fiches cuisine de ELLE " http://www.elle.fr " (rub. " Style de vie " puis " Fiches de cuisine ". Si ce site ne met à disposition qu'une centaine de recettes, il permet cependant d'effectuer une recherche par niveau de difficulté et par coût en plus de la recherche par ingrédient, titre de recette et type de plat que l'on trouvait sur les sites précédents. Espérons que d'autres prendrons exemple sur ce site pour nous offrir des systèmes de recherche les plus affinés possible. En complément, voici quelques adresses qui vous permettront de bien accompagner tous ces petits plats.

Pour apprendre à choisir et à marier les vins avec vos mets et fromages, consulter la rubrique " vins et fromages " de la boite à recettes " http://www.boitearecettes.com " ,

Enfin, pour mettre un peu de couleurs dans vos soirées, plus de 100 recettes de cocktails sont répertoriées sur Top Friends Cocktail Club " http://ourworld.compuserve.com/homepages/S_Grialet/ " Bon appétit ! Florence Reynier Email : flo.reynier@wanadoo.fr